茶香 · 茶色 · 濃度
調配茶葉
配搭不同等級與產地的紅茶，平衡茶香、厚度與茶色。不同奶茶師傅各有自己的拼配。
01
甚麼是港式奶茶？
簡單來說
甚麼是港式奶茶？
以拼配紅茶沖成濃厚茶膽，經白布茶袋過濾，再加入淡奶。港式奶茶講求香、濃、滑；加奶後仍然茶味鮮明。
02
材料與平衡
一杯奶茶的材料
紅茶、淡奶，
講求平衡。
先選好材料，再按自己的口味調整比例。
A拼配茶葉
不同紅茶配搭，帶出茶香、茶色與濃度。
B淡奶
不加糖的濃縮奶，帶來熟悉的濃厚口感。
C水與火候
新鮮清水及受控煲焗，發揮茶葉風味。
茶葉和淡奶應該怎樣選？
- 先用現成拼配茶葉
- 第一次沖製，可先選標明適合港式奶茶的拼配紅茶。摸索火候、時間及淡奶比例時，先固定使用同一款茶葉，不必一開始就自己調配茶葉。
- 茶葉等級是描述，不是評分
- BOP、BOPF及Dust等標示，有助描述茶葉顆粒的大小及外觀，並非通用的味道或品質評分。換了等級或拼配，即使用相同重量，沖製表現也可能不同。
- 分清淡奶與煉奶
- 本指南的起始配方使用不加糖的淡奶。加糖煉奶本身已含糖，常用於「茶走」；兩者不宜直接按相同分量互換。
- 看產品名稱及配料表
- 含植物脂肪的奶類製品及植物飲品，沖製表現可能與淡奶不同。更換材料時，視為一次新的試驗，不要預期成品完全相同。
茶香
厚度
餘韻茶
加入淡奶之後，
茶仍然要有話語權。
03
製作技藝
熟練而有節奏的工序
製作技藝，
從茶葉到一杯奶茶。
點選下方六個階段，了解沖製時的判斷。不同店舖的拼配、時間與比例各有特色。
工作枱上的工具
四件工具，
各司其職。
煲茶壺
茶餐廳常用輕身鋁壺煲茶，方便升溫及控制倒茶。
白布茶袋
深身棉布茶袋套在支撐圈上，反覆倒茶時隔走幼細茶葉。
接茶壺
店舖用另一個器皿接住經茶袋過濾的茶湯，方便在器皿之間來回撞茶。
爐具
店舖爐具可調節火力；在家沖製時，選用與茶壺相容的熱源。
04
在家沖製
一個可重複調整的起點
你的家用
沖茶實驗室。
選擇份數及濃度，再按下方步驟沖製。這是家用起始配方，可按口味調整。
這裡的一份是配方的一個分量單位，並非標準量杯。茶葉吸水及煲茶時的蒸發會影響成品份量，請按實際份量選擇飲用杯。
1份8份
!
熱飲安全使用耐熱器皿，倒茶位置要低而受控；切勿用手擠壓或直接抓住灼熱的茶袋。
你的配方
2 份 · 熱
水560ml
紅茶24g
淡奶130ml
糖16g · 可選
以上為起始參考分量。器皿損耗、茶葉吸水、冰塊及杯子大小都會影響最後份量。
起始水量＋淡奶
690 ml
345 ml 每份，未扣除煲茶損耗
建議煲茶壺容量
1000 ml
此為預留茶葉及翻滾空間的估算，請遵守茶壺的煮沸／注水上限；容量不足時分批沖製。接茶器皿也須能安全容納整批分量。
濃度選項只改變茶葉分量；水、淡奶、糖及冰的分量維持不變。
熱飲安全: 使用耐熱器皿，倒茶位置要低而受控；切勿用手擠壓或直接抓住灼熱的茶袋。
沖製步驟・熱奶茶
- 011分鐘
預熱
以熱水沖洗兩個耐熱器皿及乾淨白布茶袋，然後倒掉預熱用水。
- 023分鐘
煲茶
把茶葉加入配方所列分量的剛煮沸熱水，以穩定而活躍的微滾狀態煲約3分鐘。
- 033分鐘
焗茶
調低火力，再焗茶3分鐘；避免長時間猛烈翻滾。
- 042至3次
過濾及撞茶
把茶經茶袋倒入第二個器皿，再倒回茶袋一至兩次。保持低位倒茶，動作要受控。
- 05立即享用
撞奶及試味
如需加糖，先趁茶湯仍暖時拌至溶解，再加入淡奶。試味後若不夠平衡，先調整茶味，不要只加糖。
05
茶餐廳用語
在茶餐廳怎樣叫奶茶
七句用語，變出不同滋味。
點選用語，了解它會怎樣改變一杯奶茶。各店做法不同，不確定時直接確認最穩妥。
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熱奶茶熱奶茶
最直接品嚐茶香、厚度與餘韻的方法。
可以這樣說
「唔該，一杯熱奶茶。」
06
歷史與文化
承傳於日常之中
中西交匯，
成為香港。
這杯飲品記錄了香港的融會與轉化：英式奶茶、中國飲茶知識、入口罐裝奶，以及茶餐廳的急速節奏交匯，最後形成香港獨有的味道。
01殖民地時期
英式奶茶逐步進入香港飲食文化。
0220世紀中葉
茶餐廳把西式飲食轉化為快捷、相宜而本地化的選擇。
03戰後數十年
濃厚拼配紅茶、白布茶袋過濾及淡奶，逐漸發展成鮮明的香港風格。
042017年
港式奶茶製作技藝列入首份「香港非物質文化遺產代表作名錄」。
052023年
香港郵政發行以港式奶茶製作技藝為題的特別郵票。
06今天
配方繼續演變，技藝仍透過反覆練習、感官判斷與店舖實踐傳承。
認識不同奶茶傳統
奶茶不只一種。
不同傳統互相影響、流動並演變。值得理解的是製法、奶類、風味結構與奉客方式，而不是爭論誰最正宗。
| 種類 | 茶底 | 製法 | 奶類 | 特色 |
|---|---|---|---|---|
| 港式奶茶 | 濃厚拼配紅茶 | 白布茶袋過濾；撞茶 | 淡奶 | 香、濃、滑 |
| 英式奶茶 | 紅茶，通常葉片較大 | 一次浸泡 | 鮮奶 | 柔和、奶味較輕 |
| 馬來西亞拉茶 | 濃紅茶或茶末 | 在器皿之間拉茶 | 煉奶及／或淡奶 | 甜、起泡、帶空氣感 |
| 泰式凍奶茶 | 紅茶，常加入香料 | 浸泡後冷卻 | 煉奶＋淡奶 | 甜、芳香、凍飲 |
| 台式奶茶 | 紅茶或烏龍茶 | 浸泡；形式多樣 | 鮮奶或奶精 | 變化多；常加入配料 |
港式奶茶
- 茶底
- 濃厚拼配紅茶
- 製法
- 白布茶袋過濾；撞茶
- 奶類
- 淡奶
- 特色
- 香、濃、滑
英式奶茶
- 茶底
- 紅茶，通常葉片較大
- 製法
- 一次浸泡
- 奶類
- 鮮奶
- 特色
- 柔和、奶味較輕
馬來西亞拉茶
- 茶底
- 濃紅茶或茶末
- 製法
- 在器皿之間拉茶
- 奶類
- 煉奶及／或淡奶
- 特色
- 甜、起泡、帶空氣感
泰式凍奶茶
- 茶底
- 紅茶，常加入香料
- 製法
- 浸泡後冷卻
- 奶類
- 煉奶＋淡奶
- 特色
- 甜、芳香、凍飲
台式奶茶
- 茶底
- 紅茶或烏龍茶
- 製法
- 浸泡；形式多樣
- 奶類
- 鮮奶或奶精
- 特色
- 變化多；常加入配料
07
試味與排解問題
調整整杯奶茶，不要只處理表面問題
哪裏出了問題？
可能原因
茶膽不夠濃，或淡奶比例太高。
以目前的配方作比較基準。每次只自行量度及調整一項，記下改動，並在相同飲用溫度下比較。
- 先改一項
下一次沖製時，將乾茶葉重量增加一成。例如原本用20克，可試用22克。
- 保持不變
水、淡奶、糖、煲茶及焗茶時間和火力全部維持一樣。沖凍奶茶時，冰量和冷卻方法也要相同。
- 留意變化
加奶後，茶味是否更突出，而且沒有明顯乾澀感？如果變得太澀，先回復原本茶葉份量，再試其他調整。
08
測試你的奶茶知識
四條快問快答
你有多熟悉港式奶茶？
為甚麼稱為「絲襪奶茶」？
經典港式奶茶使用哪種奶？
「茶走」通常代表甚麼？
為甚麼凍奶茶的茶膽要更濃？
完成四題後即可查看分數。
常見問題
下一杯之前。
「絲襪奶茶」真的用絲襪或絲製成嗎？+
不是。這個別稱來自反覆使用的白布茶袋；它被茶漬染成褐色後，外形看起來像絲襪。
可以用鮮奶代替淡奶嗎？+
可以沖出好喝的奶茶，但味道會較輕，厚度也較低。淡奶是大家熟悉的港式奶茶口感核心。
撞茶跟馬來西亞拉茶一樣嗎？+
不完全一樣。港式做法着重把濃茶經白布茶袋，在煲茶壺與接茶壺之間來回撞茶；拉茶則把已混合好的甜奶茶在器皿之間拉高倒下，以帶入空氣及形成泡沫。
所有茶餐廳都使用相同拼配及比例嗎？+
不是。茶葉等級、產地、比例、煲焗節奏、淡奶及甜度都會因店舖和奶茶師傅而異。這些差異正是活態技藝的一部分。
沒有白布茶袋也可以沖製嗎？+
可以使用極幼細的濾網，並按需要加上未漂白濾紙。你仍可練習風味平衡，但水流與口感會有所不同。
資料來源與方法
有文獻的文化傳承，
有實踐的沖製理解。
01
香港非物質文化遺產辦事處製作技藝的官方概述及文化意義。
↗02香港郵政／香港特區政府2017年列入代表作名錄、別稱由來及2023年特別郵票。
↗03食物安全中心2013年本地餐廳奶茶咖啡因研究。
↗04中國文化節／康樂及文化事務署香港茶文化及茶餐廳奶茶的演變。
↗05「金茶王」非遺計劃奶茶師傅在拼配及沖製方法上的差異。
↗本指南的家用配方及問題排解建議只供教育及試驗之用，並非官方非遺配方或餐飲業標準。